Préfaces
Avant-propos
La boulangerie de 1939 à 1945
Hygiène
Matières premières

Première Partie. – Boulangerie.
– L’eau.
– Le sel.
– Les levures.
– Les farines.
– Gluten.
– Fermentation.
– Le pain.
– Les améliorants.
– Les maladies du pain.
– Direct.
– Sonnerie.
– Semi-direct.
– Travail sur poolish ou pouliche.
– Le français ou pain sur levain.
– Pain « français » sans levure.
– Pain de seigle.
– Pain brié.
– Fougasses.
– Croissants.
– Pains au raisin.
– Biscottes.
– Longuets.
– Pain de gluten.
– Bretzels.
– Gressins.
– Tresses ou nattes.
– La tourne.
– Quelques figures sur la tourne des pains.
– Machines à tourner.
– Les piles.
– Chauffage des fours.
– Fours à vapeur.
– Fours électriques.
– Tarifs de l’électricité.
– La coupe des pains.
– Mise au four.
– Cuisson sur plaques.
– Quelques conseils.
– Une honte qui doit prendre fin.
– Quelques extravagances.
– Les connaissances professionnelles des ouvriers.
– Ma vie dans les fournils de 1903 à 1956.
– Honneur au mitron.
– Cri d’alarme.
– Apprentissage.
– Chambre des métiers de l’Orne.
– Ecoles professionnelles.
– Bureaux de placement.
– Quelques publications et journeaux corporatifs.
– Quelques termes employés en boulangerie.

Deuxième partie. – Pâtisserie.
-Avant-propos.
– Le froid.
– Brioche.
– Feuilletage.
– Crème pâtissière.
– Crème au beurre.
– Pâte à choux ou à chaud.
– Biscuit.
– Pain de gênes.
– Pâte brisée ou à foncer.
– Sablés.
– Nantais.
– Kougelopf.
– Plum-cake.
– Madeleines.
– Plan.
– Bricelets.
– Meringues.
– Merveilles ou bugnes Lyonnaises.
– Salée ou gâteau au fromage.
– Petits fours secs.
– Glaces.
– Sucre.
– Attention !
– Fondant.
– Essence de café.
– Quelques mots employés en pâtisserie.

Table des matières.